当店では、もっとも美味しいパンをつくることが出来る小麦粉を厳選し使用しています。

当店では、ルヴァンリキッドを使用しています。
程よい酸味と発酵臭が得られ、またごく少量のイーストで低温長時間発酵させることにより、小麦の風味を引き出しています。

当店ではルヴァンリキッドを常に良い状態で使用するために、「粉の温度」「水の温度」「保管温度」などの調整を行っています。
日々データを記録し、より一層上質なパン作りを目指しています。

当店ではドラゴンフックのミキサーを使用しています。均一なミキシングが可能となることで、生地の吸収性も上がり、艶のある良質な生地が出来上がります。

当店ではフランスの伝統的製法に則ってパン作りをしています。
さまざまな経験やレシピをベースに新商品を開発すると同時に、伝統ある商品はあまりレシピを変えず、パンの本質や歴史を大切にしたパン作りをしています。

当店では成型した生地をドゥコンディショナーという発酵庫で保存しています。温度や湿度を徹底管理し、焼き上げる時間にあわせて一番良い発酵状態にします。

当店では-20℃と-40℃、二種の冷凍庫を使い分けています。
冷凍庫の活用により、パン生地の不必要な発酵を止めることができ、さらにパンに必要な水分を閉じ込めることができます。

当店ではドイツ・ミベ社製のデッキオーブンとコンベクションオーブンを使用しています。ハードパンからクロワッサン、食パンなど多種多様なパンを焼き上げることができます。

本や講習会でのレシピ、また経験をもとにパン作りのアイディアを出していきます。 伝統として受け継がれているパンは、レシピを崩さずに、パンの本質や歴史を大切にしています。 季節・期間限定のパンは、他店にはないような形や味を目指しています。

頭の中で考えたパンを実際に作ります。その際「形」「具材の組み合わせ」「量」などいくつかのパターンを作ります。

製造員・販売員・ホテルスタッフで試食を行い、集めた意見をもとに調整をします。試食・意見収集・改善、その調整回数は１商品につき6～7回。おいしいパンを皆様にお届けするための大切な工程です。

スタッフ全員が太鼓判を押した商品が店頭に並びます。「お客様はおいしいと言ってくれるだろうか」「笑顔になってくれるだろうか」焼き上がりを知らせる鐘の音にスタッフ全員の期待が高まります。